SMACZNIE #LIPIEC2017







Zawsze jest dobry czas na to, aby powrócić do rzeczy, które lubimy, ale wakacje to czas najlepszy, aby wrócić tam, gdzie było nam dobrze i … pysznie! Dlatego też wracamy do smaku miejsca, które na długo zapadło w naszej pamięci i do dania, którego nigdy wcześniej nie odważyłyśmy się spróbować, aż do momentu, kiedy … szef kuchni nas przekonał 😊 Okazało się, że wyszukany kawałek dobrze zrobionej wołowiny jest niezłym kąskiem nawet dla damy dbającej o linię. Zatem, powróćmy do pięknej, minimalistycznej i stylowej Szwecji … przez smak dania z jednej z najlepszych restauracji w okolicy Sztokholmu! Szef Maciej poleca!

Policzki wołowe na warzywach sezonowych podane z purée z selera i sosem z czerwonego wina

Składniki: 

-Policzki wołowe 500g (świeże z zaufanego sklepu) 

-Czerwone wino wytrawne 0.5 l

-włoszczyzna do bulionu (marchew, por, pietruszka/seler, cebula biała) 

-seler osobny do purée

-mleko 2/3 litra, masło 1 kostka, olej

-świeża natka pietruszki lub co chcemy do ozdoby (można również użyć do sosu dla aromatu) 

-chili czerwone 1szt

- purée z pomidorów (a'la koncentrat) - jedna mała puszka/słoik, cukier brązowy 100g, ocet winny biały i czerwony na smak, sos Worcester shire (opcjonalnie) , sos sojowy (opcjonalnie), 

-warzywa sezonowe (w tym wypadku pomidorki koktajlowe, por, cebula szalotka, strączki groszku, brukselki zielone, czerwone cebulki dymki)

-sól, pieprz


I co dalej?

Policzki oczyszczamy tylko jeśli mają gruba warstwę tłuszczu z zewnątrz, nie naruszamy środka. W środku jest kolagen, który jest wartościowa częścią policzka wzmacniająca nasze kości i stawy

Policzek nasz (nasz chociaż de facto krowy) będzie gotowany na czerwonym winie a raczej bulionie warzywnym bazującym na nim. Zatem zaczynamy od wstawienia włoszczyzny w wodzie z winem 1/1. 



Gdy już zacznie się gotować zmniejszamy ogień i zostawiamy na przynajmniej z 20-30 min by nasza baza do dalszych działań się ugotowała i miała mocny aromat. Bulion ma być prosty jak w opisie, bez dodawania żadnych przypraw i ziół, jedynie dolewając stopniowo wody gdy zbyt wiele wyparuje. W między czasie nagrzewamy odpowiednio duża patelnię z odrobiną oleju i wrzucamy policzki mocno obsmażając z obu stron. Nie doprawiamy!




Następnie wrzucamy je do wywaru sprawdzając czy są w miarę pokryte bulionem, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu. Może to zająć od 2 do nawet 5 godzin (zależy od twardości mięsa, a policzki są dość twarde) Cierpliwość popłaca :) Co jakiś czas sprawdzamy je wykałaczką lub widelcem. Idealnie zrobione powinny być bardzo miękkie ale nie rozpadające się na warstwy przy wyjmowaniu, dopiero przy jedzeniu :) 



Purée z selera : obieramy selera, kroimy na mniejsze części, wstawiamy do gotowania w mleku z niewielkim dodatkiem wody. Gotujemy aż seler będzie miękki lecz nie rozgotowany. Odcedzamy zostawiając niewielka ilość mleka które pomoże w blendowaniu. Seler z solidną ilością masła, blendujemy do kremowej konsystencji wspomagając się mlekiem. Doprawiamy solą i octem winnym białym. 




Sos z czerwonego wina:

Klasycznie sos z czerwonego wina bazuje na bulionie z kości wołowych, warzyw I czerwonym winie. W tym wypadku użyjemy ułatwienia co przyda się w domowych warunkach , mianowicie bulion który posłużył nam do gotowania policzków, powinien być już delikatnie gęstszy i przesiąknięty wołowina, a także zawiera już wino :) należy tylko kontynuować jego gotowanie, redukując ponad połowę (tak, jakość a nie ilość i nie zagęszczamy żadna chemią). Podsmażamy nasze purée z pomidorów z cukrem brązowym by nabrało koloru i słodkości. Dodajemy do sosu (to jest jeden z dodatków który nam pomoże zagęścić). Do smaku dolewamy sos sojowy, worcester shire, ocet winny czerwony, dorzucamy też chili i natkę pietruszki. 



Warzywa: to już sprawa gustu. Najładniej wyglądają i pasują sezonowe, które podsmażyłem na maśle, podlewając białym winem, doprawiając solą i pieprzem. 



Pozostaje nam kompozycja talerza co już zależy od nas. Moja propozycja widnieje na zdjęciu, aczkolwiek mam stały dostęp do profesjonalnie wyposażonej kuchni i jest to proste. Niemniej warto się postarać o dobre przygotowanie i wydanie dania ukochanej osobie nawet w ciężkich domowych warunkach życia codziennego :) 



SMACZNEGO!! 

Maciej Fabiś, sous chef restauracji Fjäderholmarnas Krog & Magasin, Sztokholm Szwecja. 

Od redakcji: Powyższe danie, choć pyszne, jest nie lada wyzwaniem, zwłaszcza dla nowicjuszy. Jest czasochłonne i …. olśniewające, kiedy się uda 😊 Ze swojej strony proponujemy się przejść do restauracji (te naprawdę dobre mają w swoim menu policzki wołowe – choćby krakowskie „Trzy kaczki”), do domu zaś proponujemy … osobną butelkę dobrego wina, która opóźni rozwój wolnych rodników, a także ułatwi nam wytrwanie do końca …WARTO!